Vjerojatno je ljeto najbolje godišnje doba za priču o kunićima, pogotovo onim divljim koji su još od neolitika zbog svoje iznimne sposobnosti razmnožavanja bili simbol bujanja prirodnih i svemirskih sila, a njihova obličja nisu rijetkost na keltskim i galskim privjescima i amuletima. Među Germanima, o kojima piše Tacit, čak su bili jedan od najvažnijih simbola plodnosti, dok su kako je zapisao isti povjesničar i Rimljani kunićima pripisivali erotske atribute i u tim senzualnim životinjicama prepoznavali oznake vlastite putenosti u svom slobodnom često i razuzdanom poimanju seksualnosti. Pa ipak, za razliku od Kelta i Germana kojima je kunić bio zabranjena, tabu životinja, Rimljani su njegovo meso smatrali jednom od najboljih za pripremu jela od divljači, premda su ih već uzgajali na svojim farmama i latifundijama i njime sladili nepca kad god bi im se za to ukazala prava prilika. A bilo ih je mnogo.
U srednjem vijeku, u velikim samostanima, poput slavnog Svetog Galena, poznatog po cijeloj tadašnjoj Europi po svojoj kuhinji i vrsnim kuharima, kao i brači gurmanima, već u IX. stoljeću skinuta je sjevernjačka kultna, gastronomska i religiozna anatema s kunićevine, i sasvim u skladu s antičkom kulinarskom tradicijom jela od te ljupke životinje vraćaju se na svečane stolove na velika vrata. Opet prepoznati kao izgubljeni pa pronađeni, drevni simbol obnove života, pa tako i moćni simbol Kristova uskrsnuća. Vratila su se tako jela od njihova mesa na pučke i svečane stolove i od tada krase blagovaonike diljem sjeverne Europe i Sredozemlja, gdje istini za volju, kunićka anatema nikad nije bila ni podignuta. Pa ipak, vratimo se nešto sjevernije. Glasoviti pisac “Blagoslova za stolom”, već spominjani redovnik Ekkehard 1066., iz već spomenuta samostana Sveti Galen na Bodenskom jezeru, opisujući vrste divljači koje su se služile na svečanim gozbama u njegovu samostanu, nabraja krupnu divljač, medvjede, jelene, srne, veprove, divokoze i kozoroge, pa potom nisku i pernatu, jazavce, puhove, prepelice, jarebice, fazane i velike tetrijebe, a ponajprije zečeve, ističući kako je bilo posebno cijenjeno meso divljih kunića i svizaca. Ekkehard, kao i njegova redovnička braća, vjerojatno također priznati i poznati gurman, koji se proslavio upravo svojom gastronomskom knjigom, opisuje meso tih životinja, koje su u samostanu uzgajali u posebnim kavezima, probranim riječima hvale. Pa ipak, unatoč Ekkehartovim kulinarskim madrigalima, mnogo velikih pečenki vratilo se u kasnom srednjem vijeku, a onda je ponešto u renesansi, a posebno u XVII. baroknom stoljeću, zasjalo novom snagom, kad profinjena barokna jela od kunića, koje su tada počeli masovno uzgajati, zavladaju kuhinjama i osjetljivim nepcima. Kunići su eto tako doskakutali do svog zasluženog postolja u gastronomskom hramu. Imenom od latinskog cuniculus, talijanskog cunino, u mletačko-dalmatinskom dijalektu kunin, španjolskoga conejo, francuskoga connin i staroengleskoga coney, i naši su kunići u potpunosti slijedili svoje europske uzore, a kroz vlastita, pučka i gospodska na razne načine pripremljena jela od kunićevine, obogatili su gastronomiju i izvornim jelovnicima poput ovog današnjeg, u kojem pjatance i jelovnici nježnih okusa igraju po nepcu, doskakutale sa šumskih tratina i proplanaka, među začinima i mirisnim aromatičnim biljem. Baš kao i jednom davno u Starom Rimu ili Svetom Galenu, koji su im priznali njihovu moć utjelovljenu u privlačnom mesu koje obnavlja život i cikluse prirode poput njihova vodiča uskrslog Isusa.
Temfani kunić sa svježim koprom:
kunića od 1¼ kg izrežite na komade pa uvaljajte u brašno i prepecite na 1 žlici rastopljene masti. Izvadite meso i odložite sa strane na toplom mjestu, a na masnoći od pečenja zazlatite 2 sjeckane glavice crvenog luka, 3 režnja češnjaka te pospite umak sa 1 žlicom crvene mljevene paprike. Kad se prožme, vratite meso od kunića, sve opet zajedno propirjajte, podlijevajući s 2 dl povrtnog temeljca. Kad meso omekša, dodajte ½ l kiselog vrhnja, 1 žlicu Vegete, oprezno posolite i popaprite i još iz tiha kuhajte dok umak ne ugusti. Kao prilog služite trgance od 15 dag brašna, 1 dl vode i malo soli koje ste zamijesili u tijesto srednje tvrde konzistencije. Tada ga razvaljajte na debljinu od 3 mm te trgajte komade veličine zalogaja. Stavite trgance u slanu kipuću vodu pa kuhajte 8 min. Posebno na masti zazlatite 1 stručak sjeckanog mladog luka sa 25 dag svježih vrganja pa kad dobiju zlatnožutu boju, dodajte ½ glavice mladog češnjaka te po prstohvat kopra i peršina, soli i papra. Ocijedite kuhane trgance i pomiješajte s umakom od gljiva i povrća.
Tekst: Veljko Barbieri
Foto: Forking Croatia
